黑暗料理？NO！寧波㸆菜年糕！
其實原計劃沒想做這道小菜的。我這種老百姓，跟芸芸大眾一樣上班下班，下了班溜達到菜場，其實腦子裡完全沒有計劃，買到什麼算什麼唄。轉到農戶自產區這邊，發現鄉下阿婆買的小青菜挺好的，葉子上全是蟲眼，也沒打水，乾爽爽的。一問，才一塊錢一斤，買買買，給我來兩斤。
這時候才突然腦海裡嘣出個火花，晚上乾脆做個㸆菜年糕吃吧。這種小青菜比天菜好燒多了，還不澀。低溫洗禮過，菜梗都是甜的，糯的，不比超市買的那種青菜煮的再久吃起來也咵嚓咵嚓響。放點冰糖醬油㸆一㸆，不知道有多好吃。
自己家做㸆菜年糕簡單也好吃，可甜可鹽。前幾年曾經特別喜歡吃㸆菜，但是發現餐廳裡做的都有幾個毛病：要麼太黑，要麼太甜，要麼太油，要麼太爛。我個人喜歡㸆菜最好是褐黑色，不能太黑，像瀝青那樣我是不敢吃的。其次不能糖放太多，提提鮮味，收口有些甜就可以了，太多糖就沒有寧波風格，反而更像是上海本幫菜了。至於太油，那是因為餐廳不可能給你慢慢㸆，都是先油炸再燒的，不油才怪。太爛還是因為沒空給你慢慢守著㸆，直接上高壓鍋。快是快了，結果爛的渣都不剩。
但是自己家做就沒有這個擔憂了。只是崑山這邊買不到天菜，做不了最地道的，有點小遺憾。
第一步：㸆菜年糕的配菜非常簡單。只有青菜和年糕。因為青菜小不耐㸆，所以我選用的是小個的手指年糕，其實那種長條年糕燒出來口感是最好的。我也懶得留青菜的根了，直接切掉浸泡在清水裡，加一點點果蔬洗滌靈等10分鐘，然後洗淨待用。
第二步：把手指年糕浸泡在熱水中泡軟，這樣方便掰開成小條，還能把表面的那層糯米粉洗乾淨，不至於那麼粘。
第三步：乾鍋燒熱，然後放入一點點油，滑一下鍋。現在飲食講究低鹽低糖低脂，這樣比較健康。再說㸆菜油也不能多，油汪汪的怎麼吃啊。
第四步：油一定要燒的熱一點，這樣青菜下鍋容易出水。把洗乾淨的青菜倒進去先用中大火不停的翻炒。
第五步：炒到青菜變蔫出水了，就要改中小火繼續炒。如果還用大火的話容易炒焦，就這樣一直翻炒，直到把滲出的水分也炒幹，這個過程，就叫㸆。
第六步：當鍋內水分炒幹，翻炒的時候明顯感到生澀的時候，就可以往裡面加調料了。先放三顆冰糖。糖量這樣就足夠了，再放就甜味佔先了。
第七步：不用放生抽，青菜本身就是鮮的，冰糖也是提鮮的，所以多放一點紅燒醬油就可以了。如果是老抽，那就稍微少放一點。草菇老抽這種帶複合味的禁放。
第八步：放入多一點黃酒，我用的是塔牌的花雕。黃酒提鮮增香，代替清水好處多多。其實炒任何蔬菜都可以放一點黃酒，炒出來的效果你可以感受一下，截然不同。
第九步：把一個幹辣椒剪成兩段放入。辣椒的加入可以很明顯的提香，微微的辣味也會刺激味蕾增進食慾。我個人認為是不可省略的。
第十步：倒入開水和青菜持平，嘗一下湯的味道，要能吃出明顯的鹹味但稍微淡一些才可以。大火燒開2分鐘，轉小火燜15分鐘。
第十一步：到時間後青菜會變成褐色，葉子變得深墨綠色。這時的湯汁應該不太多了，把手指年糕鋪在上面，繼續燜3分鐘。不要去翻它，否則年糕會粘底。
第十二步：三分鐘後年糕絕對已經軟糯了，這時候鍋底還剩一點點湯。不要離開，把年糕和㸆菜翻勻，繼續用小火微微的篤它，讓年糕徹底吸收掉湯汁的味道。當鍋裡只能一點點湯時，㸆菜年糕就算做完了。
我家老頭子說的比較經典，㸆菜其實就是紅燒青菜。說的不錯，其實㸆菜就是中餐裡比較有代表性的素菜葷做。這樣既保留了素菜本身的鮮味，又能讓菜餚的味道複合。特別是這道烤菜年糕，其實是把青菜當紅燒肉來燒了。雖然全素，但當你揭開鍋蓋的那一刻香氣四溢，絕不亞於任何葷菜。
當然了，㸆菜年糕最大的缺點就是顏值實在不佳。洋大人一看保證驚呼：Amazon！黑暗料理！你確定這菜不是墨魚汁煮出來的嗎？它們懂個鬼，㸆菜的鮮美拿紅燒肉我都不換，你們西餐不懂吃罷了。
嘗一口，㸆菜鹹鮮回甜，醬香適口；年糕軟糯潤滑，略帶嚼勁。無論是喝酒還是吃飯，都是一道一等一的家常好菜。其做法簡單，大氣，即便廚房小白也能輕鬆搞定，基本算是一道零失敗率，絕不會失手的小菜了。
知道我最喜歡怎麼吃㸆菜嗎？剛出鍋的時候拿來拌麵才是真絕了。不信你試試，我可是好人，絕對不騙你的，哈哈……那麼，謝謝大家，本篇到此結束，再見！
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