廚師長分享餐館酸菜魚做法，詳細教程，做法正確，特別適合家常

今天為大家分享一道酸菜魚的家常做法，說起酸菜魚想必大家應該都不會陌生，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，配以四川泡菜煮制而成，此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩魚片嫩黃爽滑，在各地區的餐館中都佔得一席之地。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊學習一下吧。

【酸菜魚】

1.主料我們選用的是草魚，大家也可以根據自己的口味換成其他品種，用刀背把魚敲暈剪掉魚鰭，把魚鱗刮乾淨去除內臟，草魚腹部的黑膜非常腥，也要去除乾淨，然後摳掉魚鰓，把魚身上的血水沖洗乾淨準備改刀。

2.先把魚頭剁下來去除牙齒，牙齒是草魚最腥的部位一定要去除，然後把魚頭剁成小塊。

沿著魚的脊背，把兩邊的魚肉片下來，把魚骨剁成小塊，魚刺剔下來也剁成小塊，和魚骨放在一起，把魚肉斜刀片成均勻薄片備用。

3.下面，我們把魚清洗一下，在魚骨中加入一勺食鹽，倒入一些料酒去腥，用手抓揉一會，利用食鹽的滲透性去除上面的血水，然後把魚骨放入清水中洗乾淨。接著用同樣的方法，在魚肉中加入食鹽和料酒，反覆的抓揉出裡面的血水，把魚片洗乾淨擠幹水分備用，魚骨中的水分也要擠乾淨。

4.在魚片中加入食鹽2克，白糖少許提鮮，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至魚片把料汁全部吸收，放入一個蛋清，蛋清能使魚片吃起來更加滑嫩，再抓入一小把澱粉，繼續拌勻醃製10分鐘，澱粉能夠鎖住魚片中的水分，保持魚片的鮮嫩。

準備酸菜200克，去除根部切成小段，野山椒一小把 切成圈，生薑切成絲，大蒜切成片放在一起。再準備幾根泡椒切成圈，主要用來配色，小蔥洗乾淨切成蔥花備用。

5.下面，我們把酸菜冷水放入鍋中焯一下水，去除上面的鹽分，否則吃的時候比較鹹，酸菜下鍋以後，煮2分鐘左右倒出來，用清水沖洗乾淨瀝乾水分備用。

把鍋燒熱加入少許底油，放入野山椒、薑絲和蒜片一起翻炒，炒出蒜香味以後，把酸菜倒入鍋中煸炒2分鐘左右，炒出酸菜中的水分，這樣酸菜吃起來會更加清脆，酸菜炒幹炒香以後倒出來備用。

6.接著，我們把魚骨頭煎一下，鍋內燒油，充分潤鍋以後，倒出熱油加入涼油，把魚骨頭倒入鍋中進行煎制，不停的搖晃鍋讓其均勻受熱，保持小火經常翻面，直到把魚骨頭煎香、煎成金黃色，這樣我們燉出來的湯才會又濃又白。

魚骨頭煎好以後，把酸菜倒入鍋中，開大火翻炒均勻，然後倒入適量的開水，加入食鹽2克，雞粉2克，白糖少許提鮮，胡椒粉1克，白醋10克，白醋能夠軟化魚骨，釋放裡面的營養，攪拌化開調料，開大火燉煮10分鐘把魚湯燉濃燉白。

10分鐘以後把酸菜和魚骨撈出來，放在盤中墊底，然後把鍋中的湯汁燒開，把醃好的魚片依次放入鍋中，開小火滑煮30秒鐘，魚片定型變白以後即可起鍋，魚片不能煮太久，容易煮老口感不嫩滑，把魚片盛放在盤中，撒上紅泡椒和蔥花等待激油。

7.起鍋再燒油，油溫升至七成熱時，把熱油澆在想泡椒和蔥花上面激出香味美味即成。