舌尖上的文化|真饃飯之臊子面

上街開了一家“真饃飯”。一看就是一家經營西北風味的飯店。

今天去吃了“臊子面”，因為我不吃辣，就點了一碗最簡單的“西紅柿雞蛋臊子面”。

不一會兒，面就上來了。在一個白色的粗瓷大碗裡，雪白的一團細細的麵條，既有勁道，又有嚼勁，非常好吃。紅紅的柿子湯味道濃郁，好喝。湯裡面除了金黃色的雞蛋碎碎以外，還有細細的白色的豆腐乾兒條子，黑色的木耳絲，還有綠色的小蔥花……真可謂色香味俱全。

這個臊子面的臊子是指剁好的肉末或切好的肉丁。臊子，也就是吃麵條的時候在麵條上澆的滷子。北方河南，山西，陝西，甘肅一帶一般都說臊子，而不說滷兒。臊子是一種特殊的做法，多用於吃麵，香和回味無窮是它的一大特色。

臊子做法是將肉切丁，加以各種調料，香醋，辣椒等炒制而成的。臊子並不只是做麵食用，在陝西很多地方，臊子由於常溫下保質期長，於是經常用於炒菜，代替新鮮肉絲肉末的作用。臊子出自《水滸傳》第三回：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”在這裡的“臊子”，我認為就是肉丁。

這種面有時候也叫“哨子面”。它和臊子面沒有區別。臊子面是中國陝西省特色傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地方流行。臊子面歷史悠久，其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。對於陝西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。