從《甄嬛傳》到《紅樓夢》：杏仁茶的前世今生（附做法）

《甄嬛傳》火起來之後，大概很多人都對純元皇后最愛的杏仁茶留下了深刻印象。不過今天我們還是從這部小說借鑑最多的名著《紅樓夢》說起，看看同樣深受賈母喜愛的杏仁茶，在那邊又是怎樣登場的：

賈母說道："夜長，覺的有些餓了。"鳳姐兒忙回說："有預備的鴨子肉粥。"賈母道："我吃些清淡的罷。"鳳姐兒忙道："也有棗兒熬的粳米粥，預備太太們吃齋的。"賈母笑道："不是油膩膩的就是甜的。"鳳姐兒又忙道："還有杏仁茶，只怕也甜。"賈母道："倒是這個還罷了。"

清淡素淨，又不會過甜，有資格被深諳養生之道的賈母拿來當夜宵，這就是杏仁茶在《紅樓夢》中的定位。不過，這種甜品是直到清代中晚期，才得到了"杏仁茶"這個別名的，在那之前，它的名字是"杏酪"。

關於杏酪的做法，古人記載得最詳細的，要數清初朱彝尊在《食憲鴻秘》中所錄：

"京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋，煮熟，如白糖霜熱啖。或量加牛乳亦可。"

酪者，凝乳也。換言之，將牛羊乳透過發酵或化學反應等方式製成或凝固，或濃稠的乳製品，便可稱為酪。唐人喜食的甜品"櫻桃酥酪"（見《古人的"櫻桃酥酪"，本宮的果撈》），便是這種乳製品的應用例項。更不用說《食憲鴻秘》裡也提到了"可以酌情加奶"的建議——不過，也不能據此說製作杏酪時一定要放牛奶，因為"酪"這個概念後來也有所泛化：只要是濃稠的乳狀流質，就可以稱其為酪。比如北魏賈思勰的《齊民要術》中所載"杏酪粥"的煮法：

"用宿麥，其春種者則不中。預前一月，事麥折令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令粗細相雜，其大如胡豆者，粗細正得所。曝令極幹。如上治釜訖，先煮一釜粗粥，然後淨洗用之。打取杏人，以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用幹牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺，然後下麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。"

"杏人"即"杏仁"。賈思勰洋洋灑灑寫的這一大篇，用今人的話概括起來就是：陳麥焯煮片刻後撈出洗淨。杏仁去皮後加水榨汁。先將杏仁汁煮沸到起皮（和煮牛奶時能得到"奶皮"原理類似，都是油脂的功勞），然後加入陳麥，轉小火邊煮邊攪拌，火候要久一點——這樣做出來的"杏酪粥"，想象起來，只能說是在味道上有幾分杏仁茶的模樣，但"應用場景"是食粥果腹，而不是餐後端出來讓大家"溜縫兒"的甜品。

"杏酪粥"最早或見於隋朝杜臺卿所著《玉燭寶典》中"二月仲春"篇："幷州之俗，以冬至後百五日，有介子推斷火，冷食三日，作幹粥，是今糗也，中國以為寒食。又作醴酪。醴者，火粳米或大麥作之；酪，搗杏子人渚（煮）作。"並注："今世悉作大麥粥，研杏人為酪，以餳沃之。"——這個拐彎抹角的記錄，間接說明在隋朝時，已經有了杏酪粥這東西（而且竟然還會加糖！）。甚至還有一個說法：寒食的"桃花粥"並非用桃花瓣熬煮，而是因為杏酪粥色如桃花，寒食節又正值桃花綻放的季候，故有此稱。惜該說不足考。

往後看，唐人崔櫓在《春日即事》中有"杏酪漸香鄰舍粥，榆煙將變舊爐灰"的句子，但是，儘管在唐朝，"酥酪"這種乳制甜品已經出現，詩中的"杏酪"顯然仍是寒食節用的粥。到了北宋，又有范仲淹在 《雪寒圍爐小集》一詩中寫道："高飣羶根澆杏酪，旋融雪汁煮松風。""高飣"就是擺得很好看的蔬果，"羶根"是羊肉，"松風"是茶的代稱，只是這麼看下來，仍然難以判斷"杏酪"到底是粥，還是甜品。倒有同時代的胡仲弓在《寒食雨中（用李希膺韻）》中"試把餳和杏酪餐"一句，間接證明了至少在當時，"杏酪"作為寒食節標配，地位仍然沒有被動搖。

真正說得上是甜品的"杏酪"究竟出現在什麼時候，不容易考據。明人的寒食詩中，仍然有杏酪出現，可見當時它仍然是和該節氣緊密聯絡的，是不是粥卻無從查考。不過，明人宋詡所撰《竹嶼山房雜部 · 尊生部》有一味"杏酪湯"，是將製備後的杏仁"入小砂盆子內細研，次用好蜜一斤，於銱子內煉三兩沸，看湧掇退，侯半冷，旋傾入杏泥，又研。如是旋添入研，和勻極細"，於是"湯成矣"——從這種製備方式中，已經能夠看到杏仁茶的影子了。

再翻開清朝的文獻，吃貨們在手札中關於杏酪的記載，就基本上是如今我們熟悉的杏仁茶啦。除了文章開頭所引《食憲鴻秘》中的內容，還有大家都很熟悉的、大才子袁枚在《隨園食單》中的記載亦可佐證。雖然簡短，但也足夠窺知製作要點：

"捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。"

同樣是清代的杏酪，朱家的徹底與糧食無關，算是沿襲了宋詡的杏酪湯，徹底脫離了前人"杏酪粥"的路數；袁家雖然會加米粉，但稻非麥也，從製備方式來看也只是為了調劑口感而非填飽肚子，用量（甚至用不用它）都比較靈活。不過，再往後看，清末薛寶辰的《素食說略》中所載"杏仁酪"，又和上述兩位前輩出現了微妙的差別：

"糯米浸軟，搗極碎，加入去皮苦杏仁若干，同搗細，去渣煮熟，加糖食。"

這個方子值得注意的地方有三：一來它用的是糯米。比起稻米，這種食材能讓飲子的口感更稠滑細膩。二來在製備過程中，它是將糯米和杏仁一起製備的。比起袁家直接加米粉的做法，薛家的方子顯然能把米香保留得更完整。三來就是，食材常識也好，《甄嬛傳》也罷，只要你熟悉其中之一，可能就會大驚：這個方子裡的苦杏仁……它它它，它是有毒的吖！

事實上，苦杏仁似乎真的可以有。清人徐珂編撰的《清稗類鈔》中，對這點說明得非常詳細：

"以果實煮之成漿者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁，然必摻入苦杏仁數枚，以發其香……杏仁中含有一種物質，曰青酸，有大毒，幸所含不多，故食之無害，轉有止咳之功效。杏酪之制也，用先去皮之杏仁，入石臼打爛，盛於布袋，用沸水衝之，濾去其渣，加入冰糖，即成。"

今人唐魯孫先生在《故都的早點》中，甚至盛讚了苦杏仁的重要性：

"想吃點兒甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁兒茶也是挑著挑子沿街叫賣的，是用米、苦杏仁加糖熬成。雖然杏仁兒不多，因為放的是苦杏仁，所以味兒特別濃。清早熱乎乎的喝一碗，非常開胃。"

苦杏仁到底能不能吃呢？這是一個難以一言蔽之的問題，涉及用量、製備方式、個體差異等諸多問題。所以我們只能說，儘管透過去皮、熱水浸泡等方式，苦杏仁的毒效能被消除掉大半，但仍然不是一種可以放心大啖的食物。或許正因如此，在《本草綱目》中，才將甜杏仁（南杏仁）定位為"食準字"而苦杏仁（北杏仁）為"藥準字"——既如此，就不要貪圖新鮮或一味擬古，拿食品安全去開玩笑了吧！乖乖喝甜杏仁茶就好了。

"杏酪"向"杏仁茶"演變的過程，同樣難以考據。以狐查到的資料來看，有可能後者是前者在從高門大戶流入民間時，稱呼上"從俗"的演變。清人楊曼卿所著《天橋雜詠》中，有"清晨市肆鬧喧譁，潤肺生津味亦賒。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶"一詩。它明白無誤地讓我們看到，彼時杏仁茶已經成了相當接地氣的平民美食。不過，要說兼具畫面感、指導性、史料價值的資料，則當數鄧雲鄉先生《增補燕京鄉土記》中關於杏仁茶的回憶：

"……是我最愛喝的，用大米、江米加杏仁混合磨粉熬的糊，盛出來雪白如瓊漿。賣的人託了碗從古瓷大盤中用小勺沙、沙、沙地灑雪花白糖，同賣麵茶的灑芝麻醬一樣均勻，動作那樣有藝術節奏，這本身就表現了作為五六百年京城的北京的高度文化水平。"

狐也喜歡杏仁茶。不僅是因為愛極了杏仁清冷的香味，也極愛它細膩又不失清爽的口感。早些年不懂，說到杏仁茶就只知道馬玉山，不僅自己喝，還買來孝敬母上，但喝多了卻覺得甜膩，漸漸便丟了開去；直到這兩年有了裝置（見《豆漿機：居家生活的"杏糊感"》），也經常自己下廚了，才又起了自制杏仁茶的興致。於是時常買些南杏仁放在家裡，做豆漿時偶爾抓一把。雖然成品不是杏仁茶，也多少有點那個意思——真說到杏仁茶的話，反而不會常做。好東西，是要"少吃多有味"的。

這篇兼有考據和評述的文章已經寫得太長。想要記錄在最後的，卻竟要回歸開篇所提到的、《甄嬛傳》中和杏仁茶相關的字句，相信也是曾經讓很多人心有所感的情節：

玄凌輕輕接過，只望著那微微冒著熱氣的乳白色發怔。氤氳的熱氣撲在他臉上，有深入骨髓的哀慟與思念。"昔日在昭陽殿中，純元最喜晴好天氣坐在長窗下飲這一碗杏仁茶，她生性不喜奢華，連甜點亦喜歡這道常見又普通的，昭陽殿裡用的是淺淺明藍色的軟煙羅，薄得如蟬翼一般，日光落在靠窗而坐的她身上，彷彿衣袂裡處處都有陽光流出。"他一手端著杏仁茶，一手輕輕拂上儀元殿的軟煙羅窗紗，痴惘道："就是這樣的顏色。"

光影、味道，都是當年韻致。惟有朱顏不復，芳蹤難尋。這樣的畫面細細想去，是會讓人無端跟著傷感起來的。

杏仁茶，本是味極清雋的一種甜品，不該揹負這樣沉重蝕骨的相思。趕緊寫個簡易版的杏仁茶方子放在最後，盼能喝到這種飲子的小夥伴們，都莫要經歷這樣的離愁別恨啊。

一起動手做吧~暖暖的杏仁茶走起！然後就可以像宛宛一樣抱著一杯杏仁茶，眯起眼睛曬太陽啦~~