18道冷菜做法，款款熱銷，道道新穎，每一款都是餐廳的特色好菜。
蓉城口水雞
蓉城，四川省會成都的別稱，據說因五代十國後蜀國主孟旭於宮苑城上遍植木芙蓉，因名成都為芙蓉城，後簡稱蓉城或蓉。口水雞這道菜品，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美譽。
1.將10000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗淨的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右後撈起，雞用托盤裝好，在用浸溼的紗布將其蓋好自然冷卻後備用。
2.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水後用流動清水衝8小時左右後，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼後撈起備用。
3.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。
4.醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒麵20g、蒜泥適量
涼拌茄子
茄子，又稱“茄”，別稱“落蘇”，是為數不多的紫色蔬菜，也是餐桌上最常見的家常蔬菜之一。江浙皖部分地區的人稱茄子為落蘇，兩廣地區的部分人稱其為矮瓜，茄子的吃法葷素皆宜，既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯等。
吃茄子最好不要去皮，帶皮吃茄子有助於促進營養的吸收。而茄子也是藥膳中常用的家常食材，具有去痛活血、清熱消腫等功效。夏天可以與苦瓜等涼性食材搭配食用，是很多中老年人心中食補的理想菜。
1.把茄子切成段，放入鍋中蒸15分鐘直到蒸軟，碼在盤中。
2.青椒紅椒切成圓片，大蒜、香菜切成末放入碗中。
3.在碗中加入生抽、陳醋、芝麻油、鹽，用溫水調開，澆在碼好的茄子段上。
燒椒拌牛肉
燒椒是川菜、湘菜等西南菜系中，獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，燒軟燒到起虎皮， 去掉起泡的黑皮，然後用手撕成條或剁碎，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上主食，吃著特別爽口，回味感很足。
燒椒拌肉菜，就是四川燒椒吃法的重要體現，比較有名的川菜譬如：燒椒黃喉，燒椒牛舌，燒椒白肉、燒椒牛肉等，下面這道菜選用的是白滷過的帶筋牛肉，再加上川味燒椒料，絕對稱得上燒椒味型的代表菜之一。
1.把杭椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更純正，更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段備用。
2.將白滷水滷好的帶筋牛肉切成薄片，拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。
3.將燒椒杭椒、帶筋牛肉片納入拌菜盆中，調入味精，生抽，保寧醋、菜籽油、花椒油、拍蒜，充分拌勻。
4.將燒椒擺入盤中，牛肉放在上面，上桌即可。
蒜泥白肉拼冷麵
當今的蒜泥白肉品質與風味均要求肥瘦兼備，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜。傳統用手工切肉片，以表現嫻熟的刀工技巧，當然，有的大餐館、飯店為減輕廚師的勞動強度，增快出餐的效率，也採用切肉片機加工肉片。
特別值得提到的是，四川人在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更加好吃，而且營養價值也更高，四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出於藍勝於藍了。選用肥瘦相連的坐臀肉或五花肉，傳統上選用前者，經水煮剛斷生、切片、卷片和涼拌而成，成菜香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩。
在當今社會，年輕的人們追求味蕾的刺激，使得紅油變得流行起來，當蒜泥白肉融入了川香紅油，使得味道更加的濃厚，料香，紅油香，加入了冷麵，不僅增加了色澤，也增加了口感。
A料：紅小米椒5克、紅美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老薑5克、小蔥白5克
B料：蠔油15克、花椒麵3克、生抽5毫升、一品鮮醬油5毫升、山西陳醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、雞精2克、鮮味寶3克、鮮湯40毫升、鹽3克、芝麻紅油100毫升。
1.黑豬二刀肉冷水下鍋，大火燒開，加入蔥、姜、花椒、幹辣椒煮至七分熟，關火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼，改刀成約5厘米寬、10厘米長的薄片備用。小乳瓜洗淨切成薄片，與肉片如圖擺在盤底。
2.細水面煮熟後撈出瀝水，拌勻菜籽油，用風扇迅速吹涼，捲成4卷，立在肉片和乳瓜片上。
3.將A料放入料理機，加入純淨水100毫升打細，再加入B料調成醬汁，倒入盤中即成。
麻辣鳳爪皮
天氣轉熱，不管是正餐還是夜宵，鳳爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣鳳爪皮是根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，選用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，黑色的雞爪更特別，看著更上檔次，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚。
選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。
1.小木耳用溫水泡發好，沖洗乾淨，裝盤打底。
2.選黑雞腳洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘，取出控水。鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片，白醋，鹽，大火燒開，放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，脫皮去骨，改刀成約4厘米長的雞腳皮。
3.熟處理： 拌菜盆內，加入去骨雞腳皮，加入紅油、花椒油、醬油、鹽、雞粉、雞湯拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻、香蔥花，裝盤即可。
風味手撕牛肉
這款別有風味的牛肉乾，既有粵式的風格，又有燒烤的風味，經過醃製，汆煮，炒料，烘烤，即成一款複合味型的牛肉乾，別有一番滋味在心頭，超級好吃的“磨牙棒”，越嚼越香。
1.將牛腱子用素香料、花椒鹽，醃12小時，然後氽水，切片，放入黃酒、蔥姜，蒸20分鐘。
2.鍋內放入少許色拉油，下入牛肉條，加入排骨醬，叉燒醬，雞飯老抽，十三香，孜然粉，味精，雞精，白糖少許，調料翻勻，烤箱上火180度，下火200度，放入牛肉，烤25分鐘，即可裝盤。
XO醬拌龍豆
龍豆的別稱是有很多，通常被我們稱為四稜豆、四角豆、翼豆、皇帝豆、香龍豆等等。它的原產地不屬於我國，主要在非洲，東南亞等地區，在我國都是分佈在海南、西雙版納等亞熱帶熱帶地區，口感和形狀與四季豆不同，這款菜選用龍豆，頗為新奇，作為餐廳冷盤很稀有，很有特色，也很有亮點。如果您想嘗試更多創新的翼豆料理做法，這篇指南提供了實用的秘訣和食譜。
1.將龍豆洗淨，切成菱形段，焯水後控涼備用。
2.龍豆中加入蔥油、味達美，香油拌勻。
3.拌好的龍豆擺疊成三層，加入XO醬，裝盤上桌即可。
蔥油蠶豆拌菜心
爽口素冷盤，生活中不可缺少，也不會覺得太寡淡，反而在大魚大肉的宴席桌上脫穎而出，清脆爽口，成為眾多大菜中的搶手菜。
1.鮮蠶豆、切好的小菜心，分別焯水沖涼備用。
2.蠶豆、小菜心中加入蔥油、香油、鹽、味精拌勻，裝盤即成。
巧拌小鮑魚
此菜選用大連小鮑魚，堪稱中國品質最好的鮑魚，大連鮑魚又稱皺紋盤鮑。“大連鮑魚”具有個大體肥，肉細味鮮，營養豐富等特定品質，被稱為“海味之冠”，清代宮廷中也已有所謂全鮑宴。在當時沿海各地大官“朝聖”時，大都進貢鮑魚為朝拜禮，鮑魚常被廚師作為高階海鮮，烹製多以精簡為主，高階的食材往往不需要多複雜的調味和過多的烹製，需要保留食材的鮮味和口感，這道涼拌鮑魚看著簡單，正是取了一個“巧”字，留了一個“拌”字，吃了一個“鮮”字。
1.將小鮑魚洗乾淨，焯水後沖涼，黃瓜切絲備用。
2.將小鮑魚片成片，加入黃瓜絲、蔥油、美極鮮拌勻裝盤，可以用紫甘藍切細絲墊底。
素雜拌
此菜又稱素拼、合菜、什錦、小拌菜，主要以蔬菜為主，清脆爽口，開胃下飯，講究現拌現吃，調味不可過重，保留食材的脆性和鮮味，營養不流失，口感不塌陷，色彩豐富，看著清爽健康，家裡應該多吃這樣的爽口雜拌菜。
1.將黃豆芽掐頭去尾洗淨，焯熟，將胡蘿蔔切絲焯水，保持脆感更好。將黃瓜切絲，蒜切末，放入容器備用。
2.將辣白菜切絲，加入黃瓜絲中，再加入焯好水的黃豆芽與胡蘿蔔，加入鹽、雞精、白糖、芝麻香油，戴上手套抓拌均勻，美味即成。
芝麻豇豆
豇豆一詞得名於李時珍的《本草綱目》，豇豆提供了易於消化吸收的優質蛋白質，適量的碳水化合物及多種維生素等，食用方法多種多樣，可炒、煮、燉、拌、做餡等。嫩豆莢可炒食，也可涼拌，另外還可用於加工醃泡、速凍、乾製、保鮮菜等。
1.將豇豆洗淨去掉兩頭，切成寸段。
2.鍋內做水燒開，在鍋中放入少量的鹽及食用油，將豇豆放入，焯至色呈翠綠，即可撈出，浸入事先準備好的冰水中。
3.芝麻入淨鍋炒熟，加點鹽，倒在面案上，碾成末，即得到芝麻鹽。
3.取淨碗，放入適量芝麻鹽，加入同比的香油，加入少許鹽、白糖、雞精、香醋、辣椒油，芝麻鹽：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味調配。
4.將豇豆倒入拌菜盆中，倒入調好的汁，加入蒜末充分拌勻，裝盤即可。
農家手撕豆腐
先來說說這個豆腐，據說豆腐源自漢代淮南王劉安。劉安乃漢高祖劉邦之孫，都壽春42年。相傳劉安好修長生之術，養方術之士多達數千人，多奇能異士，皆有神仙秘法、鴻寶之道。其多數門客中，為蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大，號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城的北山上，修煉長生不老之術，研製靈丹妙藥法，劉安諸人在煉丹途中，偶以石膏點豆漿，豆漿靜置片刻後有凝固之態。很多正規典籍中，對淮南王劉安發明豆腐有諸多記述。
淮南王劉安發明了豆腐。這在以後的兩千多年裡，豆腐的製作逐漸傳遍了全中國。當地人又不斷根據地域特點加以改進，終形成了中國的豆腐文化，現成為享譽世界的中華美食。
老豆腐潔白明亮、嫩而不松，滷清而不淡，食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆，農家人最簡單的吃法，用醬油等佐料做汁，用水煮豆腐蘸食，或者手掰豆腐澆醬油汁，廣受老百姓的喜愛。
1.老豆腐掰成塊，開水煮沸，撈出控水，裝盤備用。
2.美人椒和杭椒切成馬耳朵片，加入六月鮮、東古一品鮮、生抽、白糖、麻油拌勻醃製片刻。
3.將辣椒和汁水一起澆淋在豆腐上，美味即成。
油醋水瓜絲
水瓜即是絲瓜、絮瓜、菜瓜、八角瓜，多見於南方熱帶地區，夏季蔬菜，成熟時裡面的網狀纖維稱水瓜絡，可代替海綿用作洗刷灶具及傢俱。水瓜一般不可直接生吃，還可供藥用，有清涼、利尿、活血、通經、解毒之效，還有抗過敏、美容之效，做法比較廣泛，頗受南方朋友的喜愛。
1.將水瓜洗淨，剝絲，汆一下水，沖涼後裝盤備用。
2.準備調製一個料汁，上海白醋，蜂蜜，生抽，醬油，本味淋，白糖，蒜泥，芥末各適量充分攪勻，上菜時加入調好的汁水即可。
醋香蠶豆
這道小冷盤好吃的秘訣有兩個：首先將陳醋、米醋、果醋按一定比例兌好，然後加入大量薑末浸泡一夜，使呈味物質充分釋放到醋汁中。其次豇豆在預處理時，先對半撕開再改刀成段，入味效果會更好。
1.碗內加入陳醋1000克、米醋200克、果醋50克調勻，加入現切薑末350克，攪拌均勻後封上保鮮膜，入冷藏冰箱靜置一夜，取出後撈去薑末，調入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖40克、蠔油25克即成涼拌汁。
2.豇豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生，撈出後迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠綠色澤，鎮涼後撈出瀝水，沿著中縫將豇豆的莢衣撕開，然後改刀成8厘米左右的段，存入保鮮冰箱，隨用隨取。
3.走菜時取豇豆段200克納入碗中，澆入涼拌汁（使用前充分攪勻）100克，拌勻後裝盤，撒上薑末15克，點綴後即可上桌。
古法浸老肝
金華老肝是一道浙江名菜，將豬肝放入老滷汁內煮約3小時，特色在於三個字：幹、硬、香。能片得極薄，色黑而亮，入口慢品，醬香濃郁且有嚼頭，回味感很濃。
這道菜的關鍵在於，改“滷”為“浸”，煮至豬肝剛熟後，放入醬汁內冷藏浸泡，在保持食材軟糯、細膩的同時，既入了底口又能保留部分原味，醬香濃郁，略帶回甘。既保留了口感又使得味道純正，很受食客喜愛。
1.調製泡肝醬汁：盛器內放入白糖1.2斤、宴會醬油1瓶、金標生抽1瓶、雙魚牌米醋1包、蠔油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香葉5克，攪拌至白糖溶化即可。
2.將整隻新鮮豬肝放在托盤上，插入較細的水管衝淨血水，放進不鏽鋼桶中，批次製作的話，每10斤豬肝添清水20斤、紹興黃酒、蔥各200克、姜100克，大火燒約15分鐘，改文火煮30分鐘，撈出豬肝沖涼、擦淨，放入提前調好的醬汁中，冷藏浸泡一晚。
3.取豬肝改刀成1.5厘米見方的小塊，裝盤淋入一勺醬汁，撒入少許鮮小米辣、薄荷葉，點綴即可走菜。
甜蒜蟄頭
海蜇頭是海蜇中的精品，口感及營養價值更上一層。肉質較厚，營養豐富，一般涼拌食用。
此菜由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
1.即食海蜇頭用刀改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。
2.黃瓜洗淨，改成抹刀片，墊入盤中，放上海蜇片備用。
3.拌菜盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、炸香的乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中，上面點綴薄荷葉，美味即成。
核桃滷牛肉
此菜由豬肉凍改良而來，卻並非是滷製而成，而是將牛肉放進高壓鍋內製熟入味，然後倒在托盤中，再與去皮核桃一同凝固成凍，成菜似天然琥珀，晶瑩透亮，潔白的核桃仁點綴其間，牛肉軟爛入味，口感爽滑Q彈，推出後廣受食客喜愛。
1.牛腩適量，改刀成約3-5厘米見方的塊，置於細流水下，衝去血水，然後下入涼水鍋中，待水燒開，淋入適量料酒，焯水約1分鐘，撇去浮沫，將牛腩塊撈出，沖洗乾淨備用。
2.取提前吊好的頭湯（豬脊骨、豬棒骨、豬蹄、老母雞一同入鍋，添入適量清水、蔥段、姜塊，大火燒開，轉小火煮約4小時，待湯汁香濃，過濾即成）倒入高壓鍋，加入焯好的牛腩塊，淋入生抽、老抽，十三香，加蓋壓25分鐘。
3.托盤內放入壓好的牛肉，均勻撒上去皮的核桃仁，澆入高壓鍋內的原湯至盛滿，晾涼放入冰箱，冷藏2小時至凝固。
4.將凝固的牛肉核桃凍改成約3厘米見方的塊裝盤，帶一碟蘸汁上桌即成。
5.蘸汁製作方法：等量的生抽和陳醋兌勻，加入小米辣圈，拌勻即可。
涼拌豬耳朵
豬耳朵俗稱順風或豬順風、蜀中耙耳朵，即豬的耳朵，富含膠質，多用於燒、滷、醬、涼拌等烹調方法。
清人梁紹壬則在《兩般秋雨盦隨筆·市井食單》中說：“豬耳朵，名曰‘俏寃家’，豬大腸，名曰‘佛扒牆’，皆蘇人市井食單名也。”
豬耳朵肉薄皮厚，內有一層薄薄的脆骨，膠原蛋白滿滿，自古多用於水煮涼拌，為漢家名菜，各大菜系中皆有此菜，烹調方法盡顯地方特色，佐酒下飯必備。
1.滷水所用到的材料（香葉2片，八角2個，橙皮2片，藤椒1小把，鹽5克，老抽40克，清水適量，薑片5片）。
2.豬耳朵放入鍋內，把滷水的材料放入，加入幾乎淹沒豬耳朵的清水，煮沸後轉小火煮15分鐘，關火悶4小時。滷好的豬耳朵，放涼，切成薄片，把香菜、蔥花、蒜末、辣椒圈，加入豬耳朵裡面，調入鹽、醬油、蠔油、蘋果醋、胡椒粉、蒜末，拌勻裝盤即可。
以上十多道餐廳冷菜，你覺得怎麼樣呢？覺得還不錯的話，點贊關注不迷路，總有幾款屬於你的特色好菜，這裡還有更多不一樣的美味菜品，別弄丟我哦！