識魚筆記 蝨目魚的挑選及烹飪做法

臺灣蝨目魚產品廣為大眾喜好，整條蝨目魚幾乎可以百分之百充分利用，蝨目魚魚鮮肉細，營養價值高，適宜煎、烤、煮、蒸、炸、醃、燒等，大陸稱作狀元魚。除了一般魚類烹飪的吃法以外，並且依蝨目魚生理形態上的特性，發展出極具鄉土特色的美味。

如何挑選

挑選新鮮蝨目魚的時候，首先要看一看魚的眼睛是否有清澈明亮的感覺，不新鮮的魚眼睛會呈現出混濁黯沉的顏色；第二就是檢查魚鰓是不是有鮮紅的顏色，因為魚鰓是魚的呼吸器官，所以魚鰓的顏色越鮮紅就表示含血量越高，因此，魚鰓的顏色越暗沉就代表魚死的時間越久！最後就是檢查魚鱗是不是有光亮而且魚身是否有彈性，因為越新鮮的魚，水分流失的越少，自然魚肉的彈性就會越好。

如何去除蝨目魚的腥味？

烹調好的魚經常出現土腥味，這多半是由於魚腹內臟沒有清理乾淨所致烹調之前，一定要將魚的內臟清理乾淨，再將拍碎的姜、蔥塞入魚腹內，並加點酒。想了解更多專業的虱目魚頭處理技巧，可以參考我們整理的專題指南。

煎蝨目魚時如何避免油爆？

1. 將蝨目魚內臟處理清洗乾淨，片成兩半。
2. 將魚身表面水分吸乾。
3. 將魚身均勻抹上鹽。

4. 將有魚皮那一面放入油鍋中煎，煎至金黃色後再煎另一面，此時蓋上鍋蓋，以避免油爆。

應用食譜 樹子蝨目魚